lundi, août 8, 2022

Michel Bras, une légende de la gastronomie à la Bourse de commerce

Des plateaux de l’Aubrac au sommet de la Bourse, ce chef avant-gardiste sème les graines de sa subtile science de par le monde. Pour la première fois, il prend les commandes, avec son fils Sébastien, d’un restaurant parisien, au 3e étage du musée de François Pinault. Un événement.

Laguiole, Millau, Rodez, le Japon, et maintenant Paris ! Michel Bras et son fils Sébastien se sont installés en juin au troisième étage de la Bourse de commerce, qui abrite désormais la collection d’art contemporain de François Pinault. Comment ces Aveyronnais ont-ils réussi à faire rayonner l’Aubrac au-delà de leurs terres, en veillant toujours au grain ?

Ce n’est d’ailleurs pas un hasard si leur restaurant parisien se nomme… La Halle aux grains (le bâtiment fit office de halle au blé de 1767 à 1873). L’imaginaire des céréales, des légumineuses et autres petites graines a donc fort logiquement nourri la création de ce nouvel établissement. Germés, soufflés, séchés, torréfiés ou fermentés, l’avoine, le seigle, le fenugrec, le millet ou encore les graines de courges dessinent toute une palette de goûts qui servent d’accents toniques aux préparations.

Pas de risotto ni de pâtes – trop évident ! Ainsi est-ce un miso de lentilles qui relève le faux-filet d’Aubrac aux blettes, scellant la rencontre entre un produit de Saint-Flour (Cantal) et une technique apprise au Japon. On découvre aussi un étonnant mélange de jus de pois chiches (travaillé comme une meringue), de sarrasin grillé – la kacha –, de chicorée légèrement amère et de pousses de pois qui adoucissent un dessert-symphonie autour de ces saveurs terriennes. La cohérence du propos se retrouve même dans les assiettes de la designeuse Élise Fouin, qui évoquent les sillons creusés dans la terre. Quant au pain à base d’orge maltée, réalisé sur mesure par Jean-Luc Poujauran, il lie discrètement les farces, comme celle du pain de légumes d’été, plat de partage présenté à même la cocotte.

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