mercredi, août 17, 2022

la poutargue, caviar orangé de la Grande Bleue

SÉRIE D’ÉTÉ “LA GASTRONOMIE DE NOS RÉGIONS” (1/5) — Tout l’été, focus sur des spécialités régionales. Aujourd’hui, cap à Martigues, où la poutargue, cette poche d’œufs de mulet séchée, victime de la surpêche et des pâles copies étrangères, se refait une santé grâce à de fervents artisans.

Les façades aux couleurs pastel, les pointus à quai et le souffle du mistral signent la parfaite carte postale de Provence. Bons baisers de Martigues, petit port sans chichis coincé au bord de l’industriel étang de Berre, qui mérite pourtant bien sa place sur la carte de la géographie gourmande. Là, près du canal de Caronte, étroite artère de 6,5 kilomètres débouchant sur la Méditerranée, on affine traditionnellement la poutargue, cette étrange poche orangée d’œufs de mulet (un poisson de la Grande Bleue aussi appelé muge) qui fait saliver les amateurs de sel et d’iode.

Une spécialité déjà célébrée par Rabelais dans Gargantua (1534), qui la mettait au menu des festins de Grandgousier et Pantagruel. Les livres d’histoire racontent, eux, que ce « caviar de Méditerranée » aurait été importé en Provence par les Phéniciens qui fondèrent Marseille il y a plus de deux millénaires.

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