les galettes de Pont-Aven, une croustillante saga

SÉRIE D’ÉTÉ “LA GASTRONOMIE DE NOS RÉGIONS” (2/5) – Tout l’été, focus sur des spécialités régionales. Aujourd’hui, de petits gâteaux bretons qui font les délices des amateurs de peinture, de cinéma… et de beurre.

Qui aurait imaginé que les tribulations d’un représentant en parapluies obsédé par les fesses des femmes doperaient la renommée d’un sablé breton ? Depuis 1975 et la sortie des Galettes de Pont-Aven, sympathique nanar de Joël Séria, les touristes affluent dans ce village du Finistère sud pour croquer les petits gâteaux devenus emblèmes du coin. À l’ombre de maisons de granit posées le long d’un étroit bras de mer, ce fief chéri des peintres, où Paul Gauguin ou Paul Sérusier ­posèrent leur chevalet à la fin du XIXe siècle, aligne marchands de biscuits autant que galeries d’art. Et les pèlerins du beurre y côtoient ceux de l’huile sur toile, entre une visite du musée de peinture et celle des boutiques-usines de Traou Mad et Isidore Penven, dont les boîtes métalliques de sablés s’ornent des tableaux iconiques des maîtres de l’école de Pont-Aven.

Le fruit d’une erreur

« Même si certains font le voyage pour la renommée artistique de la ville, nombreux sont ceux qui viennent pour les galettes à cause du titre du film », observe Annaig Trouboul, dans son bureau de l’Office du tourisme. Le petit port de deux mille huit cents habitants, traversé par les eaux bouillonnantes de l’Aven, fut jadis un haut lieu de la meunerie : « Pont-Aven, ville de renom, quatorze moulins et quinze maisons », dit un dicton. On y produisait de la farine en abondance qui, avec le beurre de baratte des fermes alentour, est l’un des ingrédients essentiels des galettes.
L’histoire veut qu’elles aient été inventées ici par un boulanger, Isidore Penven, en 1890. « Tout part en réalité du gâteau breton, cuit à l’époque dans de très grands moules et vendu à la part, explique Kevin Martin, responsable de production de l’usine qui porte le nom du boulanger. Avec ses 30 % de beurre, ce biscuit très humide se conservait mal, ce qui a amené Penven à tenter d’en réduire la taille pour l’“assécher” et avoir une durée de conservation plus longue. » De cette adaptation de la spécialité traditionnelle bretonne seraient nés les palets, à la texture fondante et sableuse, puis les galettes, fruits d’une erreur dans l’exécution de la recette, aboutissant à un sablé doré plus mince et plus croustillant : la galette contient des œufs entiers, quand seuls les jaunes sont ajoutés dans le palet.

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